Einer von uns:
Manfred Altgaßen
Quelle: Duisburg vom 24.12.2009, Willi Mohr

Fest-Rezept vom Spitzen-Koch : "Immer etwas Besonderes"

Duisburg, 23.12.2009, Willi Mohrs

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Von einer „Gourmet-Oase” in einem „Waldidyll” schwärmen die sonst gerne überkritischen Testesser des Gastronomieführers Gault-Millau – und damit haben sie, was das Ehinger Restaurant „Im Eichwäldchen” angeht, Recht. Doch dann das: Burger auf der Speisekarte! Geht das?

„Ja, das kommt unheimlich gut an”, lacht Manfred Altgaßen.

Klar, dass der Burger nicht aus der Fabrik kommt, sondern frisch gemacht wird aus heimischem Bio-Rindfleisch, mit hausgebackener Brioche statt Papp-Brötchen, Basilikum-Mayonnaise und Ketchup aus der eigenen Küche und „handgeschnitzten” Pommes frites.

Der Edel-Burger steht auf der Karte von „Quercus”, dem im April 2008 gegründeten „Eichwäldchen”-Ableger mit etwas bodenständigerer Küche. Reibeplätzchen mit Gewürzlachs und Limonen-Crème fraîche gibt's da oder die 48 Stunden bei niedriger Temperatur geschmorte Ochsenbacke mit Rübenkraut-Balsamicosauce – der absolute Favorit der Gäste.

Die im übrigen mit den beiden Restaurant-Konzepten gerne spielen: Edle Jacobsmuscheln als Vorspeise, dass Deftigeres zum Hauptgang: „Die Leute essen querbeet”, sagt Altgaßen. Der 45-Jährige steht seit 15 Jahren am Herd in Ehingen, ist studierter Diplom-Kaufmann und in der Küche Autodidakt.

Die professionellen Testesser sind beeindruckt, die Stammkundschaft überzeugt. Die Finanzkrise sei in Ehingen zwar zu spüren gewesen in Form von leichten Einbußen bei Geschäftsessen, aber der Zuspruch der Privatkunden sei ungebrochen.

„Man merkt, dass man's richtig macht”, interpretiert Altgaßen die Treue seiner Gäste. „Wir versuchen aber trotzdem, uns zu verbessern”, ist sein kulinarischer Anspruch: „Es soll nicht nur gut sein, sondern etwas Besonderes.”

Das Rezept: Hirschragout mit Schokolade und Chili

Zutaten: 1,2 kg Hirschragout;

Röstgemüse in Würfeln (1 Zwiebel,2 Möhren, 1 Scheibe Sellerie); 2 EL Tomatenmark; 0,5 L Rotwein; 0,5 L Wildfond (ersatzweise Gemüsebrühe); 1 Rosmarinzweig; 1 TL Wacholder, ganz; 1 TL weißer Pfeffer, ganz; 2 Lorbeerblätter; 1 EL Bitterkuvertüre; 1 Messerspitze Chilipulver; 150 g Trockenpflaumen; 2 EL Ahornsirup.

Fleisch bei hoher Hitze im Bräter anbraten, dann herausnehmen. Gemüsewürfel anrösten, Tomatenmark zufügen, weiterrösten bis das Mark am Boden ansetzt. Mit Wein ablöschen. Fleischwürfel zugeben, mit Wildfond aufgießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Gewürze und Kräuter zugeben. Mit Deckel im Ofen bei 130 Grad etwa 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch gar ist. Abkühlen lassen. Schmorfond passieren. Fleischwürfel vom Gemüse trennen. Fond auf 700 ml einkochen. Trockenpflaumen und Kuvertüre zugeben, mit Chilipulver, Ahornsirup und Meersalz abschmecken. Fleisch zugeben und erwärmen. Dazu passen Mandelrosenkohl und Spätzle.